E’ per eccellenza il dolce di Pasqua, periodo in cui la si trova in tutte le case napoletane ma è molto diffusa ed apprezzata anche nelle altre province.In tutte le famiglie si scatenano delle vere e proprie gare a chi riesce a produrre il dolce più riuscito; che deve essere dolce, ma non troppo, deve incontrare il giusto equilibrio di profumi tra gli aromi della cannella, dell’acqua di fiori d’arancio e del cedro; raggiungere la giusta consistenza amalgamando in opportune proporzioni grano cotto, crema di ricotta e crema pasticciera.
La ricetta della Pastiera napoletana (quella della mia famiglia):
Dose per 12 persone
Ingredienti per la pasta frolla:
gr 500 di farina
gr 200 di zucchero
gr 200 di burro o strutto
3 uova intere
1 tazzina di acqua
Una grattugiata di scorza d’arancia
Ingredienti per il ripieno:
gr 500 di grano cotto (si trova anche già fatto)
2 bicchieri di latte (conservare gli albumi)
gr 50 di burro o strutto
gr 700 di ricotta
gr 700 di zucchero
2 tuorli d’uovo
cedro candito a Vostra discrezione
una bustina di vaniglia, una di cannella
due fiale di acqua di fiori d’arancio
+
crema pasticcera:
1 lt di latte
4 tuorli
gr 50 di farina
gr 100 di zucchero
scorza di limone
Preparazione del ripieno:
versare in un tegame il grano cotto e aggiungere 2 bicchieri di lattee del burro. Far bollire e mescolare finché non si ottiene una crema. A parte, stemperare 700 grammi di ricotta (possibilmente “romana”) con 700 gr di zucchero fino ad ottenere una crema.
Nel frattempo…
Preparare la crema pasticcera a parte come segue: mescolare i tuorli con lo zucchero e montarli con una frusta a mano, fino a farne un composto spumoso. Unire la farina setacciata e continuare a mescolare con la frusta. Bollire il latte con una scorza di limone e poi versarlo nel composto di uova, mescolare bene con la frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Versare il tutto in una casseruola, metterla su fiamma bassa e portarla a bollore mescolando continuamete con una paletta, in modo da evitare che la crema si attacchi. Far bollire a fuoco lento per 3-4 minuti, continuando a mescolare, poi lasciar raffreddare.
Quindi…
Unire tra loro tutti i composti quando si saranno raffreddati, con l’aggiunta di 2 albumi montati a neve, acqua di fiori d’arancio, cedro, cannella e vaniglia se si preferisce.
Versare il tutto in una casseruola alta imburrata, dove avrete posto la pasta frolla che coprirà l’intera superficie, bordi compresi. Ricoprire il tutto con striscioline di pasta frolla, fino a creare una rete a maglie romboidali molto larghe. Portare il forno a 200°, infornare la pastiera e spegnere il forno e aprirlo quando sarà poco più che imbiondita. Lasciare la pastiera nel forno spento, leggermente aperto, per circa un’ora affinché il dolce si asciughi. Spolverare con zucchero vanigliato…e godersi il risultato!!!
Prodotto in fase di istruttoria per il riconoscimento del marchio di tutela I.G.P. (indicazione geografica tipica)
Curiosità sulla pastiera su http://www.pastiera.it/
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